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BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULEO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CÁRNICOS

Introducción
Las carnes que se comercializan están constituidas por el músculo de los animales y se han clasificado en carnes rojas y blancas. Estas categorías hacen referencia a su contenido mayor (rojas) y menor (blancas) en mioglobina, una proteína muscular que contiene hierro. La carne almacenada durante un período de tiempo considerable, pierde su color rojo, tornándose grisácea, debido a la alteración de la mioglobina. Por ello, es importante tener especial cuidado, en la manipulación y conservación de los alimentos. Los productos cárnicos deben ser manipulados en condiciones higiénicas- sanitarias desde la faena del animal, hasta la llegada al plato. Para ello es necesaria la limpieza de los utensillos de cocina y mesadas donde esta se va a elaborar.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULEO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CÁRNICOS.

Recepción de la carne
La carne debe llegar en transportes térmicos, lo cual asegura se baja temperatura durante el traslado. Además se debe presentar en bolsas estériles (no reusar las bolsas) y no debe ser apoyada sobre el piso del furgón del transporte, sino que las bolsas deben estar contenidas en tarimas o canastos.
Una vez llegada la carne a la cocina, la misma debe ser INMEDIATAMENTE refrigerada o preparada para su posterior cocción.
En caso que la carne deba guardarse para su uso en días posteriores, NO FREEZAR en bultos que superen 1,5 Kg, pues cantidades mayores tardan muchas horas, o inclusive días en congelarse, lo que implica que las proteínas contenidas en el centro del bulto de carne, comiencen a degradarse por acción de las bacterias, y por ende la carne se ponga en mal estado.
Se recomienda no congelar dentro de recipientes plásticos, ya que estos demoran aún más el tiempo de congelación.

Modo de preparación
Se debe verificar, antes de comenzar con la preparación de la comida, que tanto la mesa o mesada, como los utensillos de cocina a utilizar, estén perfectamente limpios. Para esto, debe limpiarse primeramente con trapos húmedos, para retirar la suciedad de mayor tamaño, luego con detergente, para retirar la grasa, y enjuagar con abundante agua, para asegurar que no queden restos de detergente que puedan llegar a la comida. Y finalmente se recomienda repasar las mesas y mesadas con agua con lavandina (una tapita de lavandina por balde de agua es suficiente para desinfectar).
Este proceso de limpieza es necesario realizarlo antes y después de la preparación de cada comida, para garantizar que la cantidad de bacterias que llegan a la comida antes de cocinarla sea la mínima posible. Con esto estamos evitando enfermedades del tipo de la gastroenteritis, las diarreas, vómitos, con sus consecuentes dolores de cabeza y fiebre.

Cualquier duda que le surja sobre la forma de cocinar o limpiar en la cocina del comedor, no dude en llamarnos. Trabajamos para mejorar la calidad alimentaria de los niños.





CHACINADOS “SAN NICOLÁS
Ing. Leonardo E Mayer

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